Protein i æg

Protein i æg Når man snakker om protein, tænker man ofte på kød og æg. Danmark er et gammelt landbrugssamfund, og derfor er kød og æg en del af traditionel dansk mad. Skulle nogen være i tvivl, så kommer æg fra høns. Her på billedet er det fritgående høns og en hane fra et landbrug nær Horsens.
Der er mange forskellige slags æg . . . æg fra burhøns kommer fra høns, der lever i "beskyttede boliger" skrabeæg er fra høns, der går frit omkring økologiske æg kommer fra landbrug, hvor hønsene lever så naturligt som muligt, og de får gode, rene ting at spise pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlet, så de med sikkerhed ikke indeholder salmonellabakterier.
Et æg består hovedsagelig af skal, æggeblomme og æggehvide. Hviden består af ca. 88% vand og 12% protein. Blommen består af ca. 50% vand, 33% fedt og 16% protein. Vi skal undersøge, hvornår proteinerne i et æg stivner under opvarmning. Mange proteiner ændrer egenskaber ved opvarmning. Når proteiner opvarmes, ændrer de egenskaber. De er ikke naturlige mere, derfor hedder det "denatureret". De er gået ud af deres normale form.
Forsøg i en gryde Vi har placeret hvide og blomme i hvert sit bægerglas. De opvarmes i en gryde med rist og vandbad. Hviden stivner ved 56 gr C og blommen ved 73 gr C, står der på nettet. I første omgang varmer vi op til ca. 60 gr C. Der går nogle minutter, og hviden begynder at stivne. Senere kan man opvarme til 75-80 gr C, og så vil blommen stivne også.
Forsøg i reagensglas Forsøget kan også foregå i to jumbo-reagensglas og et vandbad. Hviden til venstre har været i 60 gr C varmt vand i 7-8 minutter, og den begynder at stivne. Æggeblommen uden til højre er helt flydende endnu. Salmonella Til daglig er det smart at koge æg og ikke nøjes med en lavere temperatur. Der er nemlig risiko for bakterier i æg, og de dræbes ved kogning. Rengøring Det skal lige nævnes, at det er rigtig svært at rengøre reagensglassene bagefter. Den stive hvide og blomme skal kradses ud, og det kræver meget tålmodighed med en lille flaskerenser at få de sidste æggerester ud.
Vær energirigtig Man kan koge æg i ganske lidt vand. Gør sådan her . . . Hæld 5 spiseskeer vand i en gryde Sæt kogepladen på fuld kraft Læg ægget i gryden Når vandet koger, lægges låget på Sluk for varmen 12 minutter senere er ægget kogt
Her ses ægget efter 12 minutter i dampbad. Klar til en æggemad. Der er altså ingen grund til at koge en halv gryde vand for at få sig et æg.